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  • 包丁使いと、切り方いろいろ

料理の作り方をみていると、いろんな切り方がでてきます。どんなふうに切ったって、できあがればいいんでしょ、別に味に違いはないんだから──なんて考えているとしたら大間違い。切り方ひとつで食感は大きく変わってきますし、味のしみこみ具合いも変化します。今回は、最もベーシックな切り方を21通り選んで写真とともに解説します。こうして並べてみると、切り方の名称って、なかなか風流ですよね〜。

大根、にんじん、きゅうりなど、切り口の丸い材料を、断面が円形になるように端から切っていく切り方です。煮ものや炒めもの、サラダなどさまざまな料理で登場する切り方で、料理法と材料によって厚さは加減します。まっすぐに包丁をおろすように切りましょう。

ちょうど半月のような形。大根、にんじん、きゅうりなど、丸い材料を縦半分に切って端から均一の厚さになるように切っていく切り方で、ちょうど輪切りを半分にしたような形になります。煮もの、汁もの、炒めもの、サラダなどいろいろな料理で使います。

切った形が、ちょうどイチョウの葉っぱのような形になるのでこう呼ばれます。切り口の丸い野菜を縦半分に切って、さらに半分に切って、端から同じ厚さに切っていきます。半月切りをさらに半分にした形です。汁ものや煮もの、サラダなどさまざまな料理に活用されます。

拍子木の形になる切り方です。代表的なものがフライドポテト。1センチ角くらいで、長さ約4〜5センチの細長い棒状に切ります。長さをそろえ、やや厚みを持たせて切ったものを、さらにその厚みと同じ幅に切ります。歯ごたえを残したいときには繊維にそって切ります。

ちょうど短冊のような形になる切り方です。わかりやすく表現すると、ひらべったい長方形。幅1センチほど、長さ3〜4センチの長方形に切ったものを、さらに端から薄く切っていきます。お味噌汁などの汁もの、酢のもの、和えもの、炒めものなどによく使います。

薄切りにしたものを端から細かく切っていく方法です。トンカツのつけ合わせのキャベツや、刺身のつまにする大根が代表的な例で、サラダなどにもよく登場する切り方です。繊維と平行に切るとシャキシャキとした食感に、繊維と直角に切るとやわらかい食感になります。

材料を立方体に切る方法です。豚の角煮に使う豚バラ肉は5〜7センチ、サラダやスープに使う野菜なら2~3センチ、と大きさは料理によって違いますが、火の通りや調味を均一にするために、できるだけ同じサイズに切ります。賽の目切り、霰切りは角切りの小さいバージョンです。

「賽」はサイコロ。サイコロの目くらいの大きさという意味ですが、一般には5ミリ角以上で1センチ角くらいまでを呼びます。1センチ角の拍子木切りに切って、端から1センチ厚さに切っていくと1センチ角の賽の目になります。サラダや和えもの、炒飯などによく使います。

空から降ってくる霰は、5ミリ未満の氷の粒。それより大きいと雹(ひょう)といいます。霰切りは、5ミリくらいの角切りのこと。5ミリ角の拍子木に切ってから端から5ミリ厚さに切ると、霰切りになります。サラダや炒飯、パスタソースやピラフなどでよく使います。

とっても小さいこと、細かいことを「微塵」といいます。材料を細く切ってからさらに端から細かく刻んでいきます。ハンバーグや肉団子、餃子などによく登場します。長ねぎをみじん切りにするときは、縦に数本切り込みを入れて、端から細かく刻みます。

文字通り、薄く、薄く切っていきます。繊維に沿って切ると歯ごたえが残り、繊維を断ち切るような方向に切るとやわらかくなります。サラダによく使う方法ですが、カレーやシチューのベースにする「あめ色玉ねぎ」や、オニオングラタンスープの玉ねぎなども薄切りです。

色紙のような形に切る切り方です。わかりやすくいうと、ひらべったい正方形。大根やにんじんなどの筒状の材料の場合には、周囲の丸みを切り落として四角くしてから、端から薄く切ります。正方形の大きさは調理法によってまちまちで、2〜3センチのこともあれば、4〜5センチのことも。

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